Người Hà Thành sành ăn, nhưng cốt cách tao nhã, nên món ăn nào dù sang trọng hay bình dân cũng phải ngon miệng, đẹp mắt, đủ chất dinh dưỡng… Bữa sáng ăn nhẹ, thường được gọi là “ăn quà sáng”, bởi đó là những thức được mua từ góc chợ, vỉa hè, quán cóc, chứ không cần kì công chuẩn bị trong khuôn bếp mỗi gia đình. Cùng Hoàng Gia tìm hiểu nét tinh hoa ẩm thực khi du lịch Hà Nội.
Cùng Hoàng Gia khám phá nét tinh hoa trong Ẩm thực Hà Nội:
7/ Chả cá Lã Vọng
Chả cá Lã Vọng là tên của một loại đặc sản Hà Nội. Đây là món cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên.
Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá anh vũ, bắt ở ngã ba Bạch Hạc (Việt Trí-Phú Thọ)Không có cá lăng thì có thể dùng cá nheo, cá quả. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ sôi trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi) lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm.
Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi cho rằng thực khách nên biết cùng với 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới.
8/ Bún riêu ốc
Bún riêu ốc có vị thanh thanh mùi dấm bỗng, đỏ au màu cà chua chín xào và ngọt giòn vị ốc. Món ăn này thỏa mãn khứu giác, thị giác lẫn vị giác của những người sành ăn. Khi đã ngán cơm với thịt cá, hoặc giữa buổi trưa nóng bức khiến bạn cảm thấy chán ăn, thì không gì hơn là có một tô bún riêu ốc để ngồi thưởng thức. Một tô bún riêu ngon đòi hỏi người nấu phải bỏ ra nhiều công sức để chuẩn bị.
Nước dùng được nấu từ nước xương thêm vào nước luộc ốc, hầm cho trong và được nêm thêm bằng dấm bỗng. Một chút mắm tôm để nước có vị đậm đà mà không nghe tanh mùi mắm. Màu nước phải đỏ cà chua, không phải màu đỏ quạch của thực phẩm nhuộm đỏ đến từng cọng bún. Ốc được lựa chọn trong món ăn này ngon nhất là loại ốc mít (hay còn gọi là ốc lác), loại vừa ăn. Nếu dùng ốc vặn, ốc đá thì nhạt thịt mà vụn miếng; dùng ốc nhồi, ốc bươu to lại cứng, dai và nhạt.
Riêu cua ngon sử dụng rất nhiều cua đồng khi giã để miếng riêu vừa xốp, vừa thơm, cho vào miệng thì tan ra khắp đầu lưỡi nhưng không bị nát khi cho vào bát bún. Đậu hũ là đậu tự chiên mới đủ giòn, đủ thơm, bún riêu thì không thể thiếu rau sống và mắm tôm. Đến với các nhà hàng chuyên về ốc, bạn sẽ được thưởng thức món bún riêu ốc với đầy đủ hương vị trên. Khẩu vị ở đây cũng đáp ứng được cho cả người Bắc và người Nam. Người Bắc vẫn cảm nhận được vị chua của dấm bỗng, vị thơm của mắm tôm Thanh Hóa trên đầu lưỡi, và người Nam vẫn cảm thấy hương vị cua đồng quen thuộc tan trong miệng và vị hơi hơi ngọt đặc trưng khi thưởng thức tô bún riêu.
Ngoài món bún riêu, hầu hết những nhà hàng chuyên làm món ăn về Ốc còn có những món ăn khác được chế biến cầu kỳ từ ốc và nghêu như món: bún ốc cuốn lá lốt nướng ăn với rau sống, bún và bánh tráng, hay món chả nghêu cuốn mỡ chài nướng ăn kèm với bánh hỏi và rau sống.
Các món ốc khác cũng được chế biến rất cầu kỳ và đặc sắc như món ốc bươu nướng tiêu, ốc dừa xào bơ floral chiết xuất từ hoa hướng dương không béo không cholesteron, nghêu hấp nước dừa tươi, sò huyết nướng sa tế, cháo hào, cháo nghêu... Và đặc biệt là tất cả các món ăn của nhà hàng đảm bảo không nêm bột ngọt.
Khi đã quá ngán với những món sơn hào hải vị nhiều đạm, béo... thì một tô bún riêu ốc dân dã với rau sống tươi rói, hoặc vài đĩa ốc ngon lành sẽ khiến cho bạn cảm thấy bớt ngán, dễ ăn lại thanh tao và nhẹ bụng, nhất là trong những buổi trưa trời oi bức và nóng nực khiến bạn không muốn ăn cơm.
9/ Tào Phớ - món hè của người Hà Nội
Trong những ngày Hè oi nồng, ngột ngạt, nghe tiếng rao quen thuộc “Phớ…ớ…đây,” “Ai phớ…ớ…không?” vang lên đều đặn, mang đến cho mỗi người Hà Nội một cảm giác vừa thân quen, vừa lạ.
Cảm giác thân quen bởi Tào phớ là món ăn quen thuộc của người Hà Thành. Lạ bởi giữa phố phường ồn ào, hối hả vẫn thấy những gánh hàng rong với thùng Tào phớ rong ruổi khắp các đường phố, hang cùng ngõ hẻm đem đến cho khách hàng một món ngon, mát bổ đậm chất quê hương.
Tào phớ thường được bắt gặp vào mùa Hè, do đây là một đồ ăn "mát, giải nhiệt." Một đầu quang gánh treo một chiếc chạn nhỏ đủ đựng dăm bảy chiếc bát, với một bình nước đường và một xô nhỏ nước tráng. Đầu kia là thùng đựng tào phớ. Thùng đựng tào phớ thường được làm bằng gỗ ghép đóng đai. Tào phớ đựng trong thùng còn nóng hàng giờ.
Người bán hớt từng lát Tào phớ vào bát bằng một miếng tôn nhỏ, đồ dùng để hớt xưa thường gặp là một mảnh vỏ trai to, sáng và óng ánh lớp xà cừ, nước đường pha vừa miệng, ướp hoa nhài tươi hoặc hoa bưởi (thả trực tiếp vào bình đựng). Nước đường ấy chan ngập bát Tào phớ. Người ăn có thể húp một hơi, cũng có thể dùng thìa dầm nhẹ Tào phớ ra rồi xúc ăn.
Mùa Hè, có thể thêm đá vụn vào bát ăn cho mát. Sau loại thùng gỗ, đồ hớt Tào phớ cũng được thay thế bằng kim loại, tuy nhiên Tào phớ vẫn được ưa thích.
Người bán Tào phớ rong thường là nam giới với tiếng rao khỏe và vang vọng. Cách chế biến Tào phớ rất đơn giản, đậu tương sau khi ngâm với nước nóng khoảng ba tiếng, được xay nhuyễn, đem ép và lọc bã để được khối nước lỏng mềm mịn gọi là óc đậu. Óc đậu được để trong thùng tôn, hay trong những chiếc xoong nhôm nhỏ, khi có khách, người bán mới xắt óc đậu ấy ra bát.
Nhiều người còn cho thêm chút thạch đen để tạo vị riêng cho mình. Bưng bát Tào phớ, mỗi người đều cảm nhận thấy cái lành lạnh của đá thấm vào hai bàn tay, mùi thơm thoang thoảng của hoa nhài, hoa bưởi, vị ngọt của đường và vị mềm mịn, bùi bùi của đậu…
Ăn xong bát Tào phớ thấy tâm hồn sảng khoái, dễ chịu, dường như mọi mệt mỏi, nóng bức đều tan biến hết. Tào phớ đã trở thành một món ăn quá đỗi thân thuộc với người Hà Nội. Hình ảnh những gánh Tào phớ rong ruổi trên đường phố, ngõ hẻm mang lại cho ta một cảm giác về những làng quê thanh bình, yên ả. Có lẽ vì thế mà người Hà Nội đã gắn bó với Tào phớ không phải chỉ bởi vị thơm ngon, mát bổ của nó mà còn bởi một hương vị rất đặc trưng.
10/ Bún chả Hàng Mành
Nhắc đến các món ngon đất Hà thành thì phải kể đến bún chả. Nhắc đến bún chả, “dân sành ăn” ai cũng biết đến quán Đắc Kim - số 1 Hàng Mành hay người ta còn gọi tắt là bún chả Hàng Mành.
Bún chả ở đây được làm khá cầu kỳ do trải qua nhiều công đoạn chế biến. Trước hết là thịt làm chả. Có 2 loại chả: chả băm và chả miếng. Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng. Cũng là thịt làm chả nhưng với tay người đầu bếp khéo thì miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giòn vừa dẻo.
Nước chấm được coi là linh hồn của món ăn này. Nước chấm là tổng hòa của các vị chua, cay, mặn, ngọt: gia vị phải vừa, không mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau, mùi thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay, thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt.
Bún chả sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được lựa chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn. Bún chả Hàng Mành là một món ăn mang đậm hình ảnh văn hóa ẩm thực trong những không gian phố cổ Hà Nội.
11/ Măng mực Bát Tràng
Món canh măng mực Bát Tràng, một món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi của làng nghề truyền thống này. Khó nhất của món ăn này là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Cần phải huy động nhiều người giúp bởi món ăn này cực kỳ công phu, nhiều công đoạn và tốn thời gian.
Đầu tiên, người ta phải chọn loại măng khô có màu vàng sáng, tốt nhất là loại măng vầu, dùng dao nhọn hoặc kim băng tước măng thành từng sợi nhỏ, chừng bằng que tăm. Đây là công đoạn vất vả, mất thời gian nhất. Một nguyên liệu quan trọng nữa của món ăn này là mực khô. Xé mực thành từng sợi nhỏ như măng rồi đem xào với mỡ, khi xào cho thêm vào một chút đường và muối tinh. Nguyên liệu cuối cùng là thịt thăn luộc chín thái chỉ và xào cho ngấm mắm muối.
Chuẩn bị xong nguyên liệu, người nấu cho cả măng, mực, thịt thăn vào xào chung, nêm thêm mắm muối cho vừa ăn, sau đó đổ nước luộc gà đang sôi vào rồi ninh nhỏ lửa cho đến khi măng chín mềm.
Món ăn cầu kỳ này có thực sự ngon ngọt vừa ăn hay không còn đòi hỏi sự khéo léo của người nội trợ, từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến việc nêm nếm gia vị. Phải làm sao cho khi múc ra bát, món măng mực này phải có màu vàng sáng, nước trong, vị ngọt đậm đà và mùi thơm của mực. Sợi măng giòn, sợi mực mềm mà dai khiến cho món ăn càng hấp dẫn hơn.
Không biết món này có tự bao giờ, chỉ biết cho đến nay, món ăn này vẫn được người Bát Tràng giữ gìn và coi như là một nét đặc sắc của làng cổ vốn nổi tiếng về nghề gốm này.
12/ Bánh giầy Quán Gánh
Làng nghề Quán Gánh thuộc xã Nhị Khê, huyện Thường Tín từ lâu nổi tiếng với nghề làm bánh giầy truyền thống. Bánh giầy Quán Gánh có vị thơm của xôi nếp, đậu xanh và nhiều hương liệu khác mang hương vị đặc trưng của làng nghề lâu đời để lại.
Xôi được giã nhuyễn, để nguội, nắm với nhân đậu. Đậu xanh ngâm đãi vỏ, nấu chín, để nguội, trộn đường, vừng, dừa nạo nếu là bánh ngọt, với mỡ, hạt tiêu nếu là bánh mặn rồi vo viên cỡ đầu ngón tay cái. Điều bất ngờ nhất là bánh giầy Quán Gánh không để được lâu, chỉ từ sáng đến tối. Không dùng chất bảo quản thực phẩm, thế nên người ta mới phải thức đêm để làm bánh.
Bánh giầy Quán Gánh bao giờ cũng được gói 6 chiếc trong 2 chiếc lá dong, để ở chỗ râm mát. Một lá theo chiều dọc, một lá chiều ngang, buộc thêm một sợi lạt giang, thế là vuông vức nuột nà. Một tấm giấy đỏ thắm in nhãn mác cài bên dưới, nổi bật trên nền xanh lục của lá dong. Sáu chiếc bánh nép vào nhau sau lớp lá dong, tất cả đều tròn và trắng, bên trong là nhân đậu thơm tho hòa vị ngọt của đường kính, chút ngầy ngậy của nếp cái Hải Hậu, chút bùi béo của vừng, dừa... tất cả làm nên một thương hiệu bánh giầy Quán Gánh.
13/ Ô mai Hàng Đường
Những cửa hàng ô mai trên phố Hàng Đường đều có từ cách đây vài chục năm. Khi thưởng thức món ăn này người ta thường nghĩ đến một thú ẩm thực tao nhã mà không kém sự cầu kỳ. Các nghệ nhân có bí quyết chế biến gia truyền mà người nơi khác không dễ gì có được.
Cũng chỉ là những loại quả: cóc, sấu, me, khế, mơ... nhưng người làm nghề phải kiểm nghiệm chất lượng từ nơi trồng ra nó. Khi chế biến người ta phải chọn lọc từng quả rất cầu kỳ. Cách xử lý ngâm, tẩm, sấy, pha trộn với đường, muối, gừng, ớt hoặc quế phải thật khéo léo, tinh xảo để làm sao cho được nhiều món. Mà món nào cũng phải nổi vị món ấy và giữ được hương vị quả tươi.
Hiện ô mai phố Hàng Đường được khách trong nước cũng như du khách nước ngoài yêu thích.
Đưa quả ô mai vào đầu lưỡi thấy mát lạnh. Khi ăn, có vị đậm đà của muối, vị ngọt của đường, vị ấm nóng, thơm cay của gừng kèm cái mát của quả tươi. Sản phẩm này ở Hàng Đường vẫn chiếm được lòng du khách. Cả phố giờ chỉ còn vài gia đình giữ được nghề nhưng phố Hàng Đường với đặc sản ô mai vẫn ăn sâu vào tiềm thức của nhiều người bởi sản phẩm đậm đà hương vị quê hương, góp phần tạo nên bản sắc Hà Nội.
14/ Rau sắng Chùa Hương
Cây rau sắng (hay còn gọi là cây mì chính, cây rau ngót rừng), thuộc loại thân mộc, mọc tự nhiên trên những vách đá, ưa ánh sáng. Loại rau này ở chùa Hương có mùi vị thơm ngon hơn hẳn mà không phải nơi đâu cũng có được.
Không giống như các loại rau khác chỉ cần trồng ngày một ngày hai là được hái lá, rau sắng từ khi trồng đến khi được hái lá lần đầu tiên phải sau ít nhất 3-5 năm, và sau 10 năm mới được thu hoạch với số lượng lớn. Đây là loại rau quý hiếm, lại nổi tiếng thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, không những bổ dưỡng cho sức khỏe mà còn có tác dụng chữa bệnh. Quả sắng hình bầu dục, to như quả nhót, khi chín có mầu vàng sẫm, ăn có vị ngọt đượm như mật ong. Hạt của quả sắng sau khi bóc vỏ đem ninh với xương rất thơm ngon, có vị ngọt, bùi. Du khách nào về trảy hội chùa Hương cũng tìm mua bằng được vài ba cân rau về thưởng thức và làm quà cho người thân.
Xem thêm Ẩm thưc Hà Nội phần 3