Nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết
Màu vàng nhạt, hương vị đậm đà, hậu vị ngòn ngọt của chất đạm _ nước mắm Phan Thiết không chỉ Tam kỳ lục tỉnh ai dùng cũng khen mà vang danh toàn cõi Ðông Dương, sang tận trời Tây với sự kiện nước mắm Phan Thiết được Công ty Liên Thành mang nhãn hiệu Con Voi tham gia cuộc đấu xảo quốc tế tại Marseille (Pháp) vào năm 1922. Kể từ đó, nước mắm Phan Thiết đã vượt Ðại Tây Dương, có mặt ở nhiều nước châu Âu
Một thời vàng son
Thiên nhiên ưu đãi cho Bình Thuận vùng biển lắm cá nhiều tôm; đặc biệt giàu lượng cá cơm, cá nục _ hai nguyên liệu làm rạng danh nước mắm Phan Thiết. Kỳ thực không chỉ dân Phan Thiết biết làm nước mắm mà các vùng ven biển Bình Thuận đều chế biến thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình Việt Nam. Cái tên nước mắm Phan Thiết do người tiêu dùng trong nước quen gọi từ khi Phan Thiết còn là Tổng Ðức Thắng (1809).
Thời kỳ vàng son của nước mắm Phan Thiết không phải đóng chai như bây giờ mà được vô trong những cái tỉn hình bánh ú. Thoạt đầu, tỉn có dung tích từ 2,7 _ 4 lít. Về sau mà chính thức từ năm 1962, cánh thợ lò thống nhất nung tỉn có dung tích 3,5 lít. Theo các cụ già lớn tuổi sống trong thời kỳ này thì nước mắm vô tỉn hợp vệ sinh, hương vị và màu sắc được giữ nguyên vẹn ở bất kỳ thời tiết nào. Nước mắm vô tỉn để càng lâu lại càng ngon. Nước mắm tỉn được chất lên những chiếc ghe bầu theo cánh thương lái vào Nam ra Bắc với nhiều thương hiệu khác nhau, tạo nên danh tiếng của nước mắm Phan Thiết.
Những người chế biến nước mắm với số lư ợng lớn gọi là hàm hộ. Có hàm hộ nhỏ, hàm hộ vừa, hàm hộ lớn. Việc phân định như vậy căn cứ theo số que nước mắm của hàm hộ. Mỗi que từ 12 - 20 thùng nước mắm lớn, mỗi thùng lớn có sức chứa từ 5 - 7 tấn cá hoặc nhiều hơn nữa. Hàm hộ Kiết Thành biểu tượng 3 cua xanh có thùng chứa cả trăm tấn cá. Nước mắm Mậu Hương biểu tượng 2 chữ thập xanh, nước mắm Vạn Hương biểu tượng cá thu đen, biểu tư ợng của nước mắm Hiệp Hòa là 2 ngôi sao đỏ...
Cùng thời với các hãng nước mắm trên là nước mắm Hồng Hương có biểu tư ợng con tôm được xem là hàm hộ lớn nhất Phan Thiết. Nhà tư sản nước mắm Hồng Hương là bà Chín Lâu xuất thân từ cô gái chuyên gánh cá thuê. Với ý chí làm giàu, bà đã tằn tiện gầy dựng từ một vài vại nước mắm. Không bao lâu sau bà đã lập nên hãng nước mắm Hồng Hương.
Theo bác sĩ Guillerm (Viện Pasteur) tác giả quyển nghiên cứu về nước mắm biển thì vào thời cận thập niên 30, Bình Thuận hàng năm sản xuất 40 triệu lít nước mắm đựng trong 13 triệu chiếc tỉn, chiếm 7/10 tổng số nước mắm ở Việt Nam. Còn ông Minh Việt cho rằng vào những năm 1970_ 1972, sản lượng nước mắm Phan Thiết đạt từ 40ư42 triệu lít, đánh dấu thời kỳ vàng son của nghề chế biến nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết _ đâu là thương hiệu đích thực?
Nước mắm bây giờ vô chai nhựa có dung tích từ 1 lít, 2 lít, 5 lít; mẫu mã bao bì đẹp đẽ nhưng để lâu nước mắm xỉn màu, không còn bắt mắt, đó là ý kiến chung của những người tiêu dùng. Thâm nhập vào thị trường nước mắm mới thấy nước mắm Phan Thiết có hơn 100 thương hiệu khác nhau. Nào là Phương Loan, Hải Tâm, Quỳnh Như, Quỳnh Hương, Thiên Hương, Bảo Hương, Hồng Hương, Thành Hương...
Tên gọi na ná nhau; biểu tượng cũng hao hao nhau với hình lầu nước, con cá lượn... nếu không để ý kỹ thật khó phân biệt. Chất lượng nước mắm (theo đăng ký chất lượng in trên bao bì) vô cùng phong phú. Theo TCVN 5107 _ 1993 thì nước mắm có 4 loại: loại đặc biệt có độ đạm toàn phần từ 25g/lít trở lên, loại thượng hạng đạt từ 20 độ đạm toàn phần, còn loại I là 15 độ đạm, loại II là 10 độ đạm.
Quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) là vậy nhưng hầu hết nước mắm Phan Thiết vô chai có đốt đỏ đuốc cũng khó mà tìm thấy thương hiệu nào tung ra thị trường loại I mà chỉ thấy loại đặc biệt và thượng hạng có độ đạm toàn phần từ 20g/l, 25g/l, 30g/l, giá cả vô cùng phong phú. Tại sạp chị Loan _ chợ Phan Thiết, giá bán nước mắm Thành Hương 25g/l là 12.000đ/lít, nước mắm Thanh Thảo _ 25g/l giá bán chỉ có 8.000đ/lít, cùng độ đạm với hai thương hiệu trên, thương hiệu Phương Loan lên đến đến 18.000đ/lít.
Cùng một độ đạm vậy tại sao thương hiệu Phương Loan giá cao hơn Thanh Thảo và Thành Hương? "Nước mắm Phương Loan màu vàng nhạt, vị ngọt dịu còn 2 loại nước mắm trên màu đỏ, vị hơi mặn không hợp với khẩu vị người tiêu dùng, nhất là dân Thành phố Hồ Chí Minh" _ Chị Loan giải thích. Tại sạp chị Hà, và sạp chị Thương _ chợ Phan Thiết, bán nước mắm Hồng Khánh 30g/l, nước mắm Thành Hương 30g/l nhưng giá hai chị bán ra cũng chỉ 15.000đ/lít. Hai loại nước mắm vừa nói đều có màu vàng nhạt, độ đạm cao đạt loại đặc biệt. (Riêng nước mắm Hồng Khánh có ghi ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nhãn. Ðây là một trong rất ít thương hiệu có ghi hạn sử dụng).
Chị Hà cho biết mỗi ngày chủ nhật chị bán hơn 20 lít nước mắm Thành Hương cho du khách các tỉnh phía Nam. Tìm hiểu nhiều điểm bán nước mắm tại Phan Thiết, ai cũng cho rằng thương hiệu nước mắm mình đang bán là ngon nhất, bán chạy nhất. Một số du khách cho biết: nước mắm Phan Thiết lúc đầu màu sắc rất đẹp, vị ngọt dễ ưa nhưng sau một tháng bị xuống màu, vị mặn. Có người cho rằng nước mắm của Công ty nước mắm Phan Thiết ngon nhưng hơi mặn.
Một số người khác được hỏi thì khen nước mắm Phan Thiết ngon không kém nước mắm Phú Quốc nhưng hỏi thương hiệu gì thì họ đành chịu. Ðiều này dễ hiểu bởi biểu tượng của các thương hiệu nước mắm Phan Thiết hao hao nhau không gây ấn tượng cho người tiêu dùng. Khó trả lời chính xác thương hiệu nước mắm nào có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, được người tiêu dùng ưa chuộng. Do vậy, phần lớn người tiêu dùng dựa vào độ đạm toàn phần ghi trên nhãn hiệu mà mua. Ðiều đó đôi lúc dẫn đến sự sai lầm của người tiêu dùng (nhất là du khách) do chất lượng thực tế thấp hơn hàm lượng đạm ghi trên bao bì.
Theo kết quả kiểm tra của Chi cục Quản lý thị trường cùng các ngành liên quan thực hiện 2 đợt: từ 25/4/2000 đến 15/5//2000 và từ 14ư20/6/2000 cho thấy trong 10/36 thương hiệu nước mắm có chất lượng thực tế thấp hơn chất lượng thể hiện trên bao bì. Gần đây nhất, Thanh tra Sở thủy sản phối hợp Chi cục Quản lý thị trường kiểm tra 24 thương hiệu nước mắm, phát hiện 7 thương hiệu không trung thực trong sản xuất, kinh doanh vì chất lượng thực tế thấp hơn chất lượng đăng ký.
Chất lượng nước mắm thì vàng thau lẫn lộn, sản lượng nước mắm cũng chỉ xấp xỉ gần bằng 1/2 sản lượng của những năm 1930 (năm 2000, cả tỉnh chỉ sản xuất được 19,5 triệu lít nước mắm), tình hình kinh doanh nước mắm không lấy gì làm khả quan. Theo báo cáo của Sở thủy sản, sản lượng nước mắm của Công ty nước mắm Phan Thiết tiêu thụ giảm 30,7% so với năm ngoái. Ðó cũng là điều buộc chúng ta suy nghĩ để tìm một giải pháp tích cực nhằm giữ gìn uy tín nước mắm Phan Thiết.
Trong hơn 100 cơ sở sản xuất nước mắm thì có ngần ấy nhãn hiệu với tên gọi na ná nhau khiến người tiêu dùng dễ nhầm lẫn. Ðể bảo vệ quyền lợi, uy tín của thương hiệu, các cơ sở sản xuất nước mắm cần đăng ký độc quyền tên thương mại, nhãn hiệu, bao bì _ thường gọi là sở hữu công nghiệp. Hãng nước mắm Hồng Hương có uy tín trên thị trường hơn 50 năm qua nhưng sắp tới ở Việt Nam, trong ngành sản xuất nước mắm sẽ không còn thương hiệu Hồng Hương của Phan Thiết, thay vào đó là nước mắm Hồng Hương của Tiền Giang. Bởi lẽ tên gọi Hồng Hương (Tiền Giang) đã được Cục sở hữu công nghiệp cấp chứng nhận độc quyền tên thương mại (1994). Ðó là một ví dụ về quyền lợi của sản phẩm trí tuệ được nhà nước bảo hộ. Hiện nay có 40 cơ sở sản xuất nước mắm có tên "Nước mắm Phan Thiết". Công ty nước mắm Phan Thiết là một doanh nghiệp lớn nhưng mới xác lập độc quyền sở hữu nhãn hiệu của công ty. Nếu công ty thực hiện xác lập độc quyền sở hữu công nghiệp cho tên gọi Phan Thiết thì chỉ có sản phẩm của công ty mới có thương hiệu đó.
Trao đổi với chúng tôi, bà Trần Thị Huệ _ Phòng Sở hữu công nghiệp, Sở KHCN _ MT cho rằng: "Trong nhiều giải pháp để bảo vệ uy tín nước mắm Phan Thiết thì sở hữu công nghiệp là một trong những giải pháp cần lưu tâm".

--------------------------

Cốm hộc Phan Thiết - Đặc sản ẩm thực tỉnh Bình Thuận
Cốm hộc là thức quà khá đặc trưng của vùng đất Phan Thiết. Cốm hộc được làm từ gạo nếp ngon rang nở bung và đường sên với dứa, gừng. Cũng như các lọai cốm khác, cốm hộc được làm từ lúa nếp. Nếp đem rang, hạt nếp nở bung thành hoa gọi là hạt nổ. Theo những nhà làm cốm có nhiều kinh nghiệm thì nếp phụng và nếp hương là nếp ngon và thơm nhất.

Cốm hộc làm với đường cát. Có nhà thích chế biến với đường tán hơn. Phụ liệu thêm phần hấp dẫn nữa là gừng và thơm (dứa). Gừng lột vỏ, rửa sạch để ráo nước rồi mang đi giã vừa nát. Trái thơm (dứa) gọt vỏ, bỏ mắt, xắt từng miếng nhỏ, mỏng. Cho đường lên bếp lửa để thắng với tỷ lệ: 10 kg đường bằng 2 chén nước trộn với 8kg nổ. Lúc thắng đường, vắt một trái chanh cho vào đường để khỏi lại đường.

Đường sôi khoảng 2 phút, dùng chiếc đũa thử đường, thấy đường kéo lên thành dây là được. Trước khi nhắc đường xuống, cho gừng và thơm vào, đợi đường nguội hẳn, đổ vào thau nổ, trộn đều khoảng 20-30 phút sau đường thấm vào nổ, mới bắt đầu công đoạn đóng cốm.

Khuôn cốm là những hộc gỗ vuông, hai bề mặt rỗng. Có thêm một miếng gỗ rời để khi đóng cốm họ dùng miếng gỗ này ép nổ xuống cho cốm chặt và bằng phẳng. Cẩn thận hơn, trước lúc đóng cốm, một người xúc nổ vào chiếc cân, cân đúng trọng lượng rồi cho vào từng cái rổ nhỏ. Người đóng cốm cứ lấy từng rổ nổ đó mà cho vào hộc đóng. Thường thì thanh niên lo việc đóng cốm. Họ dùng sức đẩy cây đòn tay dài, ấn mạnh xuống hộc cốm. Miếng cốm vuông vức một khối thành hình, được nhấn xuống, đưa ra khỏi hộc, tiếp tục đóng các hộp khác.

Hộc cốm được chuyền đến tay một người khác cạnh đó. Công việc của người này khá đơn giản, chỉ với một tấm thớt và một con dao. Với động tác nhanh, gọn, họ đặt miếng cốm lên tấm thớt nhỏ, dùng con dao bén gọt bỏ những cốm không đều ở bốn cạnh, để hộc cốm được vuông vức.

Tiếp đến là phần phơi cốm. Từng hộc cốm để đều trong một cái nia tre lớn, đem phơi 1, 2 lần nắng cho cốm thật khô. Lúc phơi, họ chuẩn bị những tấm vải mùng để phủ lên các nia cốm, tránh bụi bặm, ruồi nhặng.

Cốm đã khô, đưa qua công đoạn sau cùng: gói cốm. Những tờ giấy màu, giấy bóng kính, giấy hoa văn đủ mầu sắc được sử dụng bao hộc cốm. Bằng động tác nhanh nhẹn, đôi tay khéo léo, họ cắt giấy vừa vặn với hộc cốm để gói thật thẳng nếp. Ở hai đầu hộc, trang trí hai hoa giấy (loại hoa dán hộp quà) để trưng bày lên bàn thờ ông bà hay trưng bán tại các sạp cho đẹp mắt. Cốm hộc để được khá lâu, từ 1-3 tháng, khi dùng, lấy dao cắt cốm thành 4 hay thành 6 miếng, ăn vào mùi vị vẫn thơm ngon như khi mới làm.

Một hộc cốm khá rẻ, chỉ có 4.000 đồng hộc lớn và 3.000 đồng hộc nhỏ. Chợ Phan Thiết có bán hạt nổ làm cốm. Họ rang sẵn lúa nếp thành những hạt nổ, cho vào từng bao lớn, mỗi bao khoảng 10-15 kg nổ rồi chở ra chợ bán với giá 7.000 – 10.000 đồng/kg tùy nếp thường hay nếp ngon. Người mua chỉ việc sên đường, đóng và gói cốm mà thôi, tiện lợi vô cùng.


Tour du lich Mui Ne | Tour du lich Da lat | Tour du lich Nha trang | Tour du lich Phu Quoc Tour du lich Con Dao | Tour du lich Vung Tau | Tour du lich Ninh Chu | Tour du lich Madagui | Tour du lich Ha Long | Tour du lich Sapa | Tour du lich Thai Lan | Tour du lich CampuchiaTour du lich Hongkong | Du lich Malaysia-Singapore | Tour du lich Trung Quoc
Du lich Mui Ne ghep doandu lich Da lat ghep doanDu lich Nha Trang ghep doanDu Lich Phu Quoc ghep doan



 
 
 
Design and Develop by : LE DINH THANG Email: DinhThang90@Gmail.com
CTY DU LỊCH QUỐC TẾ HOÀNG GIA
www.dulichhoanggia.com.vn
 / www.royaltravel.vn

Cty Du Lịch Hoàng Gia chỉ có 3 chi nhánh trên
Vui lòng liên hệ đúng chi nhánh để tránh nhầm lẫn

VP1: MB Bank Building,
2A Nguyễn Thị Minh Khai, F Đakao, Quận 1
Tel: 08.39110030 / 08,39110056
MR THÁI 0918.723.009 /0983 775572 /MR VŨ 0909919577/
info@dulichhoanggia.com.vn
VP2: Fimexco Building ,
Lầu 6, 231-233 Lê Thánh Tôn, Quận 1
Tel: 08.39110056 -
Mr Minh 0918.723009/ Ms Hương 0948.551009
phamvu@dulichhoanggia.com.vn

VP3: 
06 Mã MâyQuận Hoàn Kiếm, Hà Nội
MR THÁI: 0983.775572 / Ms Hương 0948.551009
info@dulichhoanggia.com.vn


PageView: 2502935 Online: 17

Phòng Nội Địa

Phòng quốc tế

Vé Máy Bay